Kategorie: Restaurant

Wie bereite ich Fleisch am besten zu

Braten ist eine Garmethode, die bei starker Hitze vorgenommen wird. Während des Garens bilden sich durch die sogenannte Maillard-Reaktion an der Außenseite des Bratguts chemische Verbindungen aus Zuckern, Fetten und Eiweißen. Diese sind für den typischen Geschmack und die Bräunung des Fleisches verantwortlich. Durch das Braten tritt eine Karamellisierung auf, wobei das spezielle Aroma und die Bräunung entstehen. Aufgrund des geringen Eiweißanteils von Gemüse taucht die Maillard-Reaktion nur geringfügig auf. Im Prinzip wird das Braten als die älteste Kochtechnik verstanden. Man ist dabei zwangsläufig nicht auf ein Gefäß angewiesen. Es reicht ein offenes Feuer.

Die verschieden Garmethoden

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird unter Braten ebenso Grillen verstanden. Fleischwaren können im Backofen als auch offen in der Pfanne gebraten werden. Das Garen in der Pfanne wird ebenfalls Sautieren genannt. Allerdings gibt es einen wesentlichen Unterschied zwischen dem Braten und Grillen im Ofen und dem Braten in einer Pfanne. Beim Fleischgaren im Ofen ist die Wärmestrahlung maßgeblich. Wobei das Braten in einer Pfanne mit Wärmeleitung zu tun hat. Wird Flüssigkeit nach dem Anbraten hinzugefügt, wird von Schmoren gesprochen.

Wie das Braten von Fleisch bestens gelingen wird

Um ein optimales Ergebnis durch das Braten von Fleisch zu erzielen, muss auf die Dauer und auf die Temperatur des Garprozesses geachtet werden. So schmeckt die Kruste aromatisch und wird nicht zu dunkel. Zur gleichen Zeit sollte im Inneren des Bratguts eine ideale Temperatur herrschen. Muskeleiweiß wandelt sich so zu Gelatine um und gerinnt so stark. Sollte das ganze Wasser abgegeben werden, wird das Fleisch trocken und hart. Die Entstehung einer leckeren Kruste ist bei ungefähr 150-200 °C. Die Umwandlung von Kollagen und des Muskeleiweißes findet bei circa 70 °C statt. Man kann sagen, dass ein gebratenes Stück Fleisch spätestens dann gar ist, wenn sich eine braune, aromatische Kruste gebildet hat und die Kerntemperatur von 70 °C erreicht wurde. Bei zarten und kurzfaserigen Fleischstückchen liegt die ideale Kerntemperatur jedoch deutlich niedriger. Bei festem und langfaserigen Fleisch ist die Kerntemperatur wesentlich länger aufrechtzuerhalten. Deshalb wird in der Regel das Bratgut nicht nur gebraten, sondern weiterhin längere Zeit gekocht und geschmort.

Um das Fleisch an der Oberfläche trocken zu halten, sollte genau vor oder am Ende des Garvorgangs gesalzen werden. Auf dem Weg entsteht nach kurzer Zeit eine Kruste und das Innere wird saftig bleiben. Beim anfänglichen Salzen diffundiert das Bratgut, durch den Prozess, der sich Osmose nennt. Wasser kommt aus dem Inneren des Fleisches heraus, was dem Ziel einen leckeren Braten zu bekommen entgegenläuft. Eine gute Option ist es, das Fleisch vorher zu salzen und mindestens eine Stunde oder über die Nacht im Kühlschrank zu lagern. Die beim Braten anfänglich austretende Flüssigkeit wird wieder aufgenommen und das Fleisch würzt sich durch den Querschnitt. Diese Methode ist mit dem Marinieren von Fleisch vergleichbar. Durch eine zu geringe Anfangstemperatur wird die Bratzeit verlängert. Dies führt zu einer größeren Austrocknung des Fleisches. Mit dem „Schließen der Poren“ hat das nichts zu tun. Die aufgestellte These von Justus ist mittlerweile widerlegt, denn Muskeln besitzen keine Poren.

Cognac vom „Château de Montifaud“

Das „Château der Montifaud“ zählt zu einem der letzten privat geführten Häuser. Es liegt im französischen Département Charente Maritime und weist nach der Côte d’Azur die meisten Sonnenstunden im Land auf. Im Sommer schwebt über den Fässern in Kellern und Lagerräumen ein besonderes Aroma. „La part des anges“ nennen die Cognac Winzer den verdunsteten Duft, der über der ganzen Gemeinde liegt. Der so genannte „Anteil der Engel“ beläuft sich auf etwa 20 Millionen Liter Cognac, welche sich buchstäblich Jahr für Jahr in Luft auflösen.

Kommt der Wind aus Westen kommt die Meeresbrise dazu, da der Atlantik nicht weit entfernt ist. In den beiden größten Städten de Region, Cognac und Saintes, leben gerade einmal 50000 Menschen. Alles im Cognac dreht sich um den Cognac, dem bernsteinfarbenen Weinbrand, der zuweilen in kostbare Kristallkaraffen abgefüllt wird, für welche Connaisseure schon einmal mehrere Tausend Euro anlegen, obwohl die dafür gereiften Trauben kaum zu Tafelwein herangezogen werden können. Ugni blanc und Trebbiano sind die beiden Sorten, welche hier gedeihen. Um aus diesen Trauben geistreiche Tropfen machen zu können ist vor allem guter Boden notwendig. Kalkhaltig muss er sein, mit einer dünnen Schichte Erde.

Nach der Gärung wird der Wein zwei mal destilliert. 70 Prozent vom Destillat finden den Weg in die Fässer, dessen Holz den Brand zu einem guten Tropfen werden lässt. Es gibt ihm auch das komplexe Aroma und die sanfte Farbe zwischen hellem Gold und tiefem Amber. Die Winzer sind davon überzeugt, dass es Holz aus französischer Eiche sein muss. Anschließend
mischt der Kellermeister die verschiedene Lagen und Jahrgänge und komponiert ein Bouquet an Aromen, wodurch mancher Cognac teurer ist als ein luxuriöses Parfum. Zudem muss sich der Kellermeister in Geduld üben, denn Cognac ist in jungen Jahren noch unfertig. Im Alter von dreißig bis siebzig Jahren soll Cognac am besten sein, behaupten Kenner. Dann schimmert er goldbraun, duftet nach Trockenfrüchten, exotischem Obst, Orangenblüten und Muskatnüssen. Längst ist er in die „Dame Jeanne“ gewandert, den Glasballon im Korbmantel, oder auch in eine normale Flasche oder Karaffe. Ab diesem Zeitpunkt altert er nicht mehr, so bleibt ein 1914er, welcher im Jahre 1984 abgefüllt wurde, für immer siebzig Jahre alt.

Beispielsweise wacht bei Remy Martin der Kellermeisterin Pierrette Trichet seit 2005 über die Produkte. Die besten Tropfen werden im „Paradies“ aufbewahrt, der letzten Ecke im Keller, die mit einem Gitter gesichert ist. Lange galt Cognac als Altherrentrunk. Das hat sich geändert, seit ihn einige US Rapper zum Kultgetränk ernannten. So gehört es seit Kurzem in den USA zum guten Ton, einen „Henny“ oder „Yak“ zu bestellen.

Das Restaurant Bon Amb in Javea

Das Bon Amb liegt am Rande von Javea auf einem Hügel und bietet einen weiten Blick in die beeindruckende Landschaft. Der Restaurantführer Michelin zeichnete Küchenchef Alberto Ferruz und sein Team mit einem der begehrten Sterne aus und diese Auszeichnung hat das Lokal auch verdient. Hier erwarten Sie kulinarische Genüsse auf höchstem Niveau, eine mit etwa 500 Weinen exzellent gefüllte Bodega und jederzeit perfekte Bedienung.

Das Bon Amb ist kein gewöhnliches Lokal, hier wird Speisen als Event zelebriert. Dafür sollten Sie als Gast Zeit mitbringen, denn die 7-10 Gänge Menüs wollen genossen werden. Mindestens 2-3 Stunden sollten Sie für dieses Highlight einplanen. Dafür erwartet Sie eine exklusive Küche und ein außergewöhnliches Ambiente, sowohl in den gediegen und stilvoll eingerichteten Räumen als auch auf der Terrasse. Unter Palmen und in einem großen, sehr gepflegten Garten wird Ihnen der Aperitif serviert, ehe Sie aus der Speisekarte, die es auch in deutscher Sprache gibt, auswählen. Das Personal ist sehr hilfsbereit und erklärt Ihnen gern und ausführlich, was Spitzenkoch Alfredo und sein Team in der Küche für Sie an kulinarischen Köstlichkeiten zaubern.

Ein perfektes Menü

Zu empfehlen sind die perfekt aufeinander abgestimmten Menüs, die bis zu zehn Gänge umfassen. In der Küche werden nur frische Zutaten wie der fangfrische Fisch aus der Bucht von Javea zubereitet. Küchenchef Alfredo legt zudem großen Wert auf Bio-Qualität und bezieht seine Ware von lokalen Lieferanten. Das Brot wird in einem Sack serviert, damit es länger warm bleibt und neues Besteck nach jedem Gang gehört ebenso zum Standard wie die aufmerksamen Kellner in schwarzen Anzügen und perfekt gebundener Krawatte, die den Wein fachgerecht nachgießen. Kleine Pausen zwischen den Gerichten lassen Sie nachschmecken, ehe der nächste Gang serviert wird. Zwischendurch kommt auch der Küchenchef Alberto Ferruz einmal persönlich bei Ihnen vorbei und erkundigt sich nach Ihrem Wohlbefinden.

Wo Sie diesen Gourmet-Tempel finden

Eine Einkehr in das Restaurant Bon Amb sollten Sie bei Ihrem nächsten Besuch in Javea unbedingt einplanen. Sie finden es in der Carretera Benitachell 100 in 03730 Javea-Alicante. Bestellen Sie Ihren Tisch unter [email protected] und unternehmen Sie einen virtuellen Rundgang durch die Räume unter www.bonamb.com.

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Cape Town, South Africa